El primer lugar después de la cosecha es el procesamiento de hongos. No hay necesidad de dudar con el proceso, porque el producto se deteriora rápidamente. Si no es posible procesar el cultivo inmediatamente después de llegar del bosque, se permite posponer el trabajo por solo unas pocas horas. Para preparar correctamente los hongos para su uso, debe estudiar ciertas reglas.
Procesamiento de hongos
Restauracion mecanica
Primero, el cultivo cosechado se examina cuidadosamente. Si hay especímenes desconocidos que están en duda, es mejor tirarlos. Los cuerpos frutales no se consumen si:
- agusanado;
- podrido;
- con moho
- con moco;
- dañado.
Clasificación
El procesamiento mecánico se lleva a cabo independientemente de si los hongos se van a usar de inmediato, frescos o destinados a enlatar. Se clasifican por tipo y tamaño porque se cocinan de manera diferente y también difieren en sabor. Solo los cuerpos fructíferos de tamaño mediano son aptos para la cosecha. Los champiñones se dividen en los que se fríen inmediatamente y los que requieren ebullición preliminar.
Limpieza
Vale la pena deshacerse de los escombros y pequeños insectos traídos del bosque junto con la cosecha. Para hacer esto, use un cepillo suave o un trapo. Los cuerpos frutales se pueden procesar con un cuchillo. Si el producto está seco, frito, horneado, entonces no se lava.
Irina Selyutina (Bióloga):
Para quitar fácilmente la película de las tapas de la mantequilla y la russula, se pueden mantener durante 1-2 minutos en agua hirviendo, luego se descartan en un colador y se enjuagan con agua fría. Simplemente puede agarrarlo a lo largo del borde con un cuchillo y quitarlo moviendo la mano desde los bordes de la tapa hacia el centro. Limpiamos hasta que la superficie se vuelve blanca.
Luego separamos la pata y nos aseguramos de que no haya movimientos de gusanos de hongos en ella y en la tapa. Si la lesión es grande, deseche el hongo. Si la derrota parece pequeña, cortamos la pierna y la gorra en pedazos separados y volvemos a mirar. Dejamos solo piezas "limpias". No quitamos la piel de la tapa de boletus, hongos blancos y musgos, sino que limpiamos inmediatamente el cuerpo de la fruta de los desechos del bosque y nuevamente verificamos que no haya gusanos y cortados en pedazos. Las patas pueden estar sobre ruedas de 1-1.5 cm de grosor, sombreros en segmentos del mismo tamaño: mitades, cuartos.
Las áreas de cuerpos frutales dañados por plagas se cortan cuidadosamente con un cuchillo. Todo el oscurecimiento y el daño se eliminan. En los hongos tubulares viejos, se retira la parte interna (inferior) de la tapa, el himenóforo tubular.
Lavado
Necesitas procesar hongos con agua fría. Inmediatamente después de esto, esperan que el exceso de líquido se drene de los cuerpos frutales. Las especies que tienen una superficie irregular requieren un lavado más prolongado. Estos incluyen colmenillas, líneas, etc. La arena se adhiere a la superficie doblada de las tapas de estas muestras, que deben lavarse. Si los cuerpos fructíferos están destinados a secarse o freír, no se realizan tales manipulaciones.
Remojo
Las especies condicionalmente comestibles requieren un aumento en el sabor.
Esto se logra sumergiendo los hongos en agua con sal durante varias horas o durante un día. El líquido se cambia periódicamente a fresco. Para esto, se selecciona un recipiente bajo y ancho; las cuencas o cuencos son los más adecuados para estos fines. Después de eso, la amargura se irá. Los cuerpos frutales secos también están empapados. Esto ayuda a restaurar la humedad. Los recolectores de champiñones experimentados recomiendan cortar los champiñones en rodajas antes de remojarlos; será mejor dejar la amargura de los cuerpos frutales. Por cierto. No se recomienda usar utensilios de aluminio o inoxidables para remojar los hongos, a fin de evitar reacciones químicas entre la superficie del recipiente y el jugo liberado (incluso si se mezcla con agua).
Rebanar
Los especímenes grandes se dividen en partes. Para que el plato sepa bien, la pierna se corta en círculos a través de las fibras. Los sombreros se dividen en partes iguales. Para enlatar, se usan enteramente pequeños cuerpos fructíferos.
Tratamiento térmico
El tratamiento térmico elimina la toxicidad de los hongos.
El propósito del proceso es eliminar el amargor o la toxicidad de algunas muestras. Las reglas para procesar hongos comestibles condicionalmente prevén la implementación obligatoria de las siguientes manipulaciones.
Hirviendo
Las setas se hierven durante 15-30 minutos. Los cuerpos de las frutas se hierven en una gran cantidad de agua, pero después de eso pierden una cierta parte de los nutrientes. El olor se debilita, el sabor cambia, por lo que este proceso debe omitirse si es posible. Los siguientes tipos se usan sin tratamiento térmico:
- Champiñones blancos;
- rebozuelos;
- champiñones
- setas de verano y otoño;
- la mayoría de los russules, etc.
Muchas especies se vuelven viscosas después de hervir. En algunos cuerpos fructíferos, solo las piernas tienen esta característica. Están separados de agáricos de miel, dejando solo los sombreros.
Durante la cocción, asegúrese de eliminar la espuma emergente de la superficie.
Hirviendo
Para llevar a cabo el tratamiento térmico de los hongos, proceda de acuerdo con las siguientes recomendaciones:
- vierta agua con sal fría para que cubra los hongos;
- llevar a ebullición e inmediatamente retirar del fuego;
- déjelo en el caldo hasta que se enfríe o humedezca con agua fría.
Está prohibido exprimir cuerpos frutales. De lo contrario, conducirá a la pérdida de muchos nutrientes.
Palidez
Con la ayuda del escaldado, logran la preservación de la integridad y la elasticidad de las muestras.
El método es adecuado para russula con grandes tapas planas, tapas de leche de azafrán, aceite de otoño. La esencia del proceso tecnológico consiste en las siguientes acciones:
- los champiñones lavados se colocan en un colador;
- empapado con agua hirviendo o sumergido en agua hirviendo o colocado en un baño de vapor durante unos minutos.
Recomendaciones de procesamiento
Las reglas básicas para procesar hongos son casi las mismas. Pero todavía existen algunas diferencias, depende del tipo:
- Butterlets: no deben lavarse antes de limpiar, de lo contrario se volverán resbaladizos. Vale la pena quitar la película de la tapa. Los cuerpos fructíferos se sumergen en agua salada durante media hora.
- Hongos de miel: se limpian en agua tibia si no se planifica el secado. Elimine la suciedad con un cepillo de dientes o un trapo.
- Ryzhiki: Los cuerpos frutales se limpian con un trapo, se lavan con agua corriente, se corta la pierna.
- Champiñones blancos: La limpieza se realiza con un cuchillo. Limpie suavemente con una toalla antes de secar. Cocinar implica remojar durante 15 minutos, después de lo cual los cuerpos fructíferos se lavan con una esponja no dura.
- Setas de cardo: Son poco exigentes para la limpieza. Se elimina el oscurecimiento, se cortan los bordes irregulares, se cortan las patas.
- Champiñones vale la pena limpiarlos con una esponja húmeda y recortar la pierna (refrescar el corte).
- Boleto: se les quitan las escamas que cubren la pierna.
- Champiñones de leche: Todas las muestras recolectadas se remojan durante un día, cambiando constantemente el agua. Después de eso, se lavan a fondo con una esponja (puede tomar un cuchillo para setas negras).
- Rebozuelos: eliminar suavemente la suciedad de los registros. Los sombreros se limpian con un paño húmedo. Remojar durante 10 minutos.
Procesamiento y cosecha de setas forestales =)
Principios básicos del procesamiento de hongos.
Conclusión
El procesamiento de hongos frescos debe hacerse de manera rápida y eficiente. Almacénelos sin procesar durante un máximo de 8 horas, pero al mismo tiempo se colocan en un lugar fresco. Un refrigerador es el más adecuado para esto.
Si los cuerpos frutales no se limpian de inmediato, las plagas pasarán de los especímenes gusanos a los limpios. Puede deshacerse de ellos sumergiéndolos en agua salada fría.