Sacrificar un caballo es una tarea que requiere mucho tiempo y requiere conocimiento, experiencia, así como fuerza física y moral. El proceso se divide en varias etapas, el sabor de la carne y la calidad de la piel dependen de la ejecución correcta de las mismas.
¿Cuándo se envían los caballos al matadero?
En la mayoría de los casos, los caballos se sacrifican según sea necesario, después del sacrificio o como innecesario: no se debe perder la carne. Si los caballos se crían específicamente para la carne, se envían al matadero a más tardar a los dos años de edad.
El proceso de sacrificio y carnicería de caballos es casi el mismo que el sacrificio de ganado. La principal diferencia es el aspecto moral. Si los toros se asociaron originalmente con la carne, entonces un caballo con lealtad, trabajo duro, belleza, velocidad. Es mejor que los profesionales participen en la matanza de un caballo, pero si no es posible llamar a un matadero, el granjero tiene que sacrificar y cortar el animal por su cuenta.
El mejor momento para la matanza es a mediados de otoño. En regiones donde la temperatura no supera los + 10 ° C, puede sacrificar caballos y otras reses durante todo el año.
Preparación para el sacrificio
Se recomienda no alimentar a los caballos antes del sacrificio durante dos días; se debe limpiar el tracto gastrointestinal. El riego del animal se detiene tres horas antes de la muerte.
En plantas especiales, la matanza se pone en marcha: hay todos los dispositivos necesarios para simplificar el proceso. La agricultura frecuente es otra cuestión, aquí tienes que sacrificar y cortar animales de una manera primitiva: en la tierra. Al mismo tiempo, se reduce el valor de la carne y su sabor.
¿Qué más hay que hacer antes del sacrificio?
- Prepara una plataforma especial en la que tallarás el caballo. Puede ser un granero o un lugar al aire libre.
- Coloque el equipo necesario en la plataforma: una mesa grande, postes para atar al animal, así como un recipiente para el flujo sanguíneo. Es bueno si hay una cabra o una caña especial con un gancho en el que está suspendido el animal, entonces todas las acciones se realizan en la posición vertical de la carcasa.
- Antes del sacrificio, familiarícese con la anatomía del caballo, los conceptos básicos de corte y las normas de higiene.
- Durante el período preparatorio, déle al animal mucha agua. Esto diluye la sangre y la carcasa la pierde más fácilmente. Un pozo de agua abundante también facilita el proceso de desollado.
Cuanto mejor sea el animal sin sangre, mejor se almacenará la carne.
Si descuida la exposición al sacrificio, existe una alta probabilidad de problemas al desollar y al cortar.
Proceso de matanza
Sacrificar un caballo consiste en dos operaciones sucesivas: aturdimiento y sangrado.
Si el animal está aturdido correctamente, su corazón continúa latiendo.
El aturdimiento se lleva a cabo de una de las siguientes maneras:
- Matanza mecánica: con un martillo, estilete o aparato de disparo.
- Por corriente eléctrica.
- Forma química.
El desangrado es una operación importante de la que depende la calidad de la carne: productos básicos y sanitarios, así como la vida útil. Para sangrar un animal, es necesario cortar vasos grandes: arterias carótidas y venas yugulares.
Para el sangrado, use un cuchillo hueco especial V.Yu. Wolferz: en su extremo hay una manguera de goma a través de la cual la sangre fluye hacia el vaso. Con un buen flujo sanguíneo, su peso es del 4.5-5% del peso de la carcasa.
En casa
A diferencia de una planta empacadora de carne, una granja privada no cuenta con el equipo necesario que lleva a la perfección el proceso de sacrificio, carnicería y destripamiento. Aquí todo se simplifica tanto como sea posible, y solo se utilizan cuchillos afilados, cuerdas y un objeto pesado sin filo de la herramienta y el inventario, para aturdir.
La matanza rara vez se realiza sin un asistente. Este es un trabajo difícil, que requiere fuerza física y tiempo.
Etapas de sacrificar un caballo en una casa:
- Conduzca al lugar del sacrificio. Ate al animal, y con la ayuda de cuerdas yacía en el suelo. Los asistentes generalmente ayudan al asesino a hacer frente a esta tarea, así que seleccione asistentes de antemano.
- Aturdir. Aturdir al animal golpeándolo con fuerza en la cabeza. Es importante que el caballo se desmaye inmediatamente, por lo que debe ser golpeado lo más fuerte posible.
- Sangrado. Un animal aturdido necesita ser rápido: de repente vuelve en sí, corta la garganta. Sigue un algoritmo claro:
- Haga un corte en la garganta: esta es la forma más efectiva de sangrar. Para hacer todo bien, estudie la ubicación de las venas y arterias de antemano. Haga una sección transversal, con la mayor precisión posible. Bueno, si te cortas la garganta la primera vez, o al menos el segundo intento. Elige un cuchillo grande y ancho.
- Cuando abra los vasos, deje la carcasa por la incisión durante 10-15 minutos, para drenar la sangre. No lo tire, es un producto útil para la alimentación de cerdos y aves de corral.
- Arrastre la carcasa sin sangre al sitio de corte.
- Desollado Cuando la sangre se desinfla, proceda a la frescura. Proceso de desollado:
- Córtate las orejas por completo. Corte la piel de las fosas nasales y la boca haciendo cortes anulares.
- Guíe la incisión desde la nariz a través del ojo en el lado apropiado. Luego a través de la frente hasta la oreja. Ahora puedes quitar la piel de una parte del cráneo.
- Haga una incisión desde la herida mortal, desde el cuello hasta el labio inferior. Ahora quite toda la piel de la cabeza.
- Después de hacer una incisión entre las vértebras superiores y el hueso occipital, separe la cabeza de la carcasa.
- Para simplificar la extracción de la piel de la carcasa, gírela hacia arriba.
- A partir del corte de la matanza, lleva el cuchillo al ano.
- Haga cortes en forma de anillo en las extremidades, por encima de las rodillas.
- Después de desconectar la piel del pecho y de la parte inferior del cuello, corte la piel a lo largo de las articulaciones del corvejón, en el interior de las extremidades. Actúe con cuidado: una carcasa con tendones dañados es difícil de suspender.
- Retire toda la piel fácilmente removible y retire el resto con las manos, haciendo cortes desde el interior. Para quitar la piel del sacro y la espalda, tire de ella al mismo tiempo con ambas manos en ambos lados.
- Después de hacer una incisión anular alrededor de la cola, retire la piel restante.
- Destripar Cuando se quita la piel del frente y los costados, corta el cofre con un hacha. Separar el esófago y la tráquea. Si es necesario, venda para que el contenido del estómago no gotee. Ahora retire los órganos internos, teniendo cuidado de no dañar la carcasa. Procedimiento de destripamiento:
- Después de cortar el peritoneo, obtenga el estómago y los intestinos.
- Saca tu corazón y tus pulmones.
- Luego, retire el hígado con la vesícula biliar.
- Piel plegable. Dobla la piel a lo largo de la línea de la columna vertebral, con la lana hacia afuera. Deja que se acueste y se enfríe: demora de 2 a 3 horas. Mientras la piel se enfría, corte un poco la carcasa. En el futuro, la piel se puede preservar, se sala. Las pieles saladas se almacenan a una temperatura de aproximadamente +8 grados.
- Procesamiento de rimel.
- Corta la carcasa en dos, a lo largo de una línea recta imaginaria que pasa entre 13 y 14 vértebras. Las secciones transversales en las condiciones de matanza doméstica son más convenientes de hacer. Puede cortar la carcasa en la mitad o cuartos.
- Separe cada mitad o cuarto de los huesos. Pele la carne de la grasa, las fibras y los tendones.
- Separar el cuello del hueso. Pelar, picar y picar en trozos. Realice una operación similar para el borde del cuello perineal. Retirar la escápula.
- Tira las costillas. Deshuesar los huesos de la pelvis y la parte inferior de la columna, eliminando todos los huesos.
- Parte superior de las piernas, dividida en pedazos, limpia de huesos y tendones. Haz lo mismo con la falda y las piernas.
- Queda por rodar la parte inferior de las piernas y cortar la carne en el húmero.
El proceso termina con la salazón de la piel enfriada y el lavado de la carcasa, se mantiene en una habitación fría en un estado suspendido; es por eso que la integridad de los tendones es tan importante.
En el matadero
Cada planta procesadora de carne utiliza su propio método de sacrificio y corte de canales. Una gran ventaja de las plantas procesadoras de carne es la esterilidad del proceso. Orden de matanza:
- Inmovilizando y aturdiendo a un animal. Muy a menudo, se usa una descarga eléctrica para esto.
- En mataderos mecanizados y plantas procesadoras de carne, el sangrado se lleva a cabo colgando la carcasa verticalmente. Un animal aturdido se corta longitudinalmente a través de la piel y los tejidos a lo largo de la línea media del cuello. Vendando el esófago, diseccione los vasos grandes, donde salen de la cavidad torácica. La sangre fluye en unos 6-8 minutos, mientras la carcasa se mueve sobre el transportador, el sangrado acaba. En las plantas, los cadáveres se mueven a una velocidad de 3-5 piezas por minuto.
- Canal sin sangre, fresco, abierto y cortado según GOST. Los trozos de carne obtenidos después del corte también se suspenden verticalmente.
¿Cómo tallar carne de caballo?
En casa, el caballo se sacrifica de la manera tradicional para las granjas campesinas. El corte se lleva a cabo de manera primitiva, en violación de las normas sanitarias. Para tallar adecuadamente un caballo, use los estándares apropiados, en particular GOST 32226-2013 “Carne. Cortar carne de caballo y potro en cortes ".
Las diferentes partes de la carcasa se caracterizan por el contenido de grasa, el hueso y la cantidad de fibras musculares. En consecuencia, su uso de alimentos es diferente. Con un corte adecuado, las diferentes partes salen aproximadamente equivalentes en sabor y apariencia.
Hay formas "populares" de cortar cadáveres, por ejemplo, kazajo:
- El animal se corta justo en el lugar de la matanza.
- Todos los huesos se desconectan inmediatamente en las articulaciones. El hacha no se usa: hacen todo con un cuchillo afilado.
- Cortar la cabeza, luego cortar la grasa en el cuello, luego cortar el cuello en pedazos.
- Las piernas se cortan con un cuchillo, también a lo largo de las articulaciones.
- Las costillas se cortan de la cresta y el esternón.
- Se dividen las vértebras dorsales y se dividen por la pieza.
- Moviéndose a la parte pélvica, también tallan la carcasa a lo largo de las articulaciones.
Este método es conveniente si la carne se divide entre familias, si está seca o ahumada. La ausencia de un hacha le permite obtener carne limpia, sin suciedad y sin huesos. Este método es bueno para una granja privada, pero no para la industria.
En las plantas de procesamiento de carne, operan exactamente de acuerdo con los GOST, dividiendo la carcasa en el número requerido de cortes. Después del corte, obtenga las siguientes partes:
- primeros cuartos traseros;
- segundo cuarto delantero;
- tercer cuarto trasero (corte de pistola);
- cuarto cuarto delantero.
A su vez, cada cuarto consta de varias partes, cada una de las cuales tiene su propio nombre: espinilla delantera o trasera, corte cervical, parte del hombro, etc.
Uso de piel y huesos.
No tire la piel del caballo: esta es una valiosa materia prima de cuero. Increíblemente duradero. Los zapatos Elite están hechos de cuero de caballo: se distingue por su brillo especial y resistencia al desgaste. También hecho de piel de caballo:
- pantalones;
- cinturones
- titulares de llaves y tarjeteros;
- sombreros - gorras, boinas, etc.
No hay huesos de caballo en tal cantidad que su procesamiento se puso en funcionamiento. Pero, en principio, pueden usarse tanto como huesos de ganado, para la producción de harina de huesos. Este último se destina a alimentar ganado y aves de corral, así como a fertilizantes.
¿Cómo almacenar carne de caballo?
Carne de caballo - carne perecedera. Debe almacenarse inmediatamente después del corte.
Los métodos para almacenar carne de caballo son los siguientes:
- Congelar. La carne de caballo congelada se almacena durante aproximadamente 6 meses. Si mantiene la carne por más tiempo, su sabor y textura cambian. Las piezas pequeñas se almacenan envueltas en papel de aluminio. Los grandes están en contenedores de vacío. Está prohibido congelar la carne de caballo repetidamente. No lave la carne antes de congelarla.
- Frio. La carne de caballo refrigerada se almacena por solo tres días. Lo pusieron en el refrigerador colocándolo en recipientes herméticos o en platos esmaltados. La carne picada gruesa se almacena mejor y por más tiempo.
- Secar. En forma seca, la carne de caballo se almacena durante dos años. Para evitar que la carne seca se eche a perder, guárdela en un lugar oscuro y fresco. El proceso de secado comienza frotando la carne con sal. Luego se seca en un horno a 50 ° C. La carne de caballo seca se usa más tarde para cocinar, se puede hervir o freír.
Además, la carne de caballo se puede cosechar para uso futuro fumando y secando.
Razas de caballos para matanza
No todas las razas de caballos difieren en la deliciosa carne. Cualquier carne de caballo es, en principio, comestible, pero en la mayoría de las razas la carne es insípida. Pero en algunas razas, por ejemplo, kazajo, yakut, nuevo Altai, por el contrario, es de sabor muy agradable, jugoso, mármol. Se obtienen 220-240 kg de carne de un individuo con un peso vivo de 400 kg.
Hay dos tipos de carne de caballo: dieta y mármol, se recibe, respectivamente, de animales jóvenes y animales adultos no mayores de 2 años.
Si un agricultor quiere participar en la cría de caballos para la carne, debe elegir una raza adecuada para su área. Además, los caballos cuya carne se utilizará para fines culinarios tienen los siguientes requisitos:
- Es deseable que los animales lleven un estilo de vida de rebaño.
- La raza debe adaptarse a las condiciones climáticas locales.
- Si los caballos serán criados en el establo, se da preferencia a las razas pesadas.
- En caballos de razas de carne, generalmente un cuerpo alargado y fuerte, patas cortas y rechonchas y una espalda ancha.
Razas de carne de caballos:
Raza | Breve descripción |
Yakutskaya | La raza más resistente. Pueden soportar heladas de menos de 60 grados. La raza se utiliza como transporte, como fuente de carne y leche. El peso de un caballo adulto alcanza los 500 kg. |
Kushumskaya | Anteriormente, esta raza se suministraba a los regimientos de caballería. Hoy se usa en la dirección de carne y lácteos. La carne es muy sabrosa. De las varias subespecies de la raza para carne, las subespecies principales y masivas se crían con mayor frecuencia. |
Bashkir | Caballos resistentes que soportan cuarenta grados de escarcha. La raza es carne y leche. El peso de la yegua es de 415 kg, el semental es de 470 kg. Rendimiento de matanza: 51-55%. |
Kazajo | Raza resistente con una inmunidad muy alta. Máximo rendimiento de sacrificio - 60%. La altura de los animales es de 1 m 35 cm. Peso: 330-360 kg. |
Novokirgizskaya | Relacionarse con razas de carne y lácteos. El peso de las yeguas alcanza los 500 kg. |
Adaevskaya | La raza se distingue por una buena disposición y devoción. Peso - 420-450 kg. |
Altai | Grandes caballos obtenidos cruzando caballos locales con camiones pesados. Peso - 460-490 kg. |
El proceso de sacrificio es uno de los eventos más difíciles y cruciales en la vida del agricultor. Para hacer el trabajo de manera eficiente, debe tener nervios fuertes, un bagaje de conocimientos especiales y una firme creencia en la necesidad de una empresa. Y entonces todo saldrá bien.
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Rusia. Ciudad Novosibirsk
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